Rabu, 21 Januari 2009

BIOKIMIA BAHAN PANGAN

Tugas mata kuliah

BIOKIMIA BAHAN PANGAN DAN OBAT

FITOKIMIA KORO PEDANG

(Canavalia gladiata, Jack) DC

Dosen Pengampu:

AHMAD DWI SETYAWAN, M.Si

Disusun oleh :

PONTJOWATI

S- 900208018

PROGRAM STUDI BIOSAIN

PROGRAM PASCASARJANA

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2008

FITOKIMIA KORO PEDANG

(Canavalia gladiata, Jack) DC

A. PENDAHULUAN

Kedelai (Glicyne max) merupakan bahan pokok tahu dan tempe, yang merupakan makanan utama masyarakat Indonesia. Tahu dan tempe dikonsumsi minimal tiga kali atau lebih dalam satu minggu (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2008). Namun sejak Nopember 2007, harga kedelai mulai naik. Harga kedelai yang pada awal Januari 2007 hanya sebesar Rp3.450 per kilogram, merangkak naik pada bulan November 2007 di kisaran Rp5.450 hingga Rp6.950 per kilogram. Kenaikan harga kedelai ternyata tidak berhenti sampai di situ. Pada awal Januari 2008, harga kedelai menembus Rp7.500 per kilogram atau naik sebesar 110% jika dibandingkan dengan periode yang sama di tahun sebelumnya ( Hirawan, 2007)

Kondisi ini menuntut pengrajin tahu dan tempe untuk mencari alternatif pengganti kedelai sebagai bahan dasar tahu dan tempe. Kacang koro pedang (Canavalia gladiata), koro benguk(Mucuna prurien), dan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus), merupakan beberapa bahan baku yang mungkin dapat digunakan sebagai bahan pengganti kedelai (Wikipedia Indonesia). Berbagai jenis koro dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam fermentasi berbagai makanan tradisional seperti kecap, tempe, tahu, dan tauco. Banyak makanan terfermentasi dibuat dengan bahan dasar kedelai, yang sebenarnya dapat dicampur dengan jenis kacang-kacangan yang lain (Koswara ,www.Ebookpangan.com).

Nugrahaningih (1991) dalam penelitiannya menggunakan kecipir (Psophocarpus tetragonolobus), sebagai bahan baku pembuatan tahu. Sedangkan Setiasih (2008),menggunakan kacang kedelai (Glicyne max), yang disubstitusi dengan kacang koro, sebagai bahan baku pembuatan tahu. Pilihan bahan-bahan dasar seperti yang disebutkan diatas disebabkan karena kacang koro pedang, koro benguk, dan kecipir mempunyai kandungan kimia yang hampir sama dengan kedele, sehingga diharapkan dapat diperoleh tahu dengan kualitas yang tidak kalah dengan tahu dari kedele murni.

Pada makalah ini kami ingin membahas kacang koro pedang (Canavalia gladiata), yang dapat digunakan sebagai alternatif bahan pembuat tahu dan tempe.

B. KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Kacang koro pedang merupakan salah satu jenis koro yang dapat ditemukan dengan mudah di Indonesia. Kara Pedang (Canavalia gladiata), berasal dari Asia atau Afrika. Kara Pedang secara luas ditanam di Asia Selatan dan Asia Tenggara, terutama di India, Sri Lanka, Myanmar dan Indo-China. Dan kini telah tersebar di seluruh daerah tropis dan telah ternaturalisasi di beberapa daerah termasuk juga Indonesia (http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868).

Keterangan gambar di samping:

1. Tanaman kacang koro pedang (Canavalia gladiata)

2. Buah polong pada kacang koro pedang

(Canavalia gladiata)

3. Biji kacang noro pedang (Canavalia gladiata)

Tanaman koro pedang (Canavalia gladiata), Merupakan tanaman pemanjat bertahunan yang tumbuh cepat dan berkayu dengan panjang 3—10 m. Berdaun tiga, daun berbentuk membundar telur, melancip, berbulu jarang pada kedua sisinya. Perbungaan tandan di ketiak; bunga sering terkeluk balik berwarna putih. Buah polong, berbentuk memita-lonjong, melebar pada ujungnya, kadang-kadang melengkung dengan bubungan, berisi 8—16 biji. Biji berbentuk lonjong-menjorong, berwarna merah muda, merah, coklat kemerahan hingga hampir hitam, dan ada pula yang berwarna putih.

.






Nama lain kara pedang (Canavalia gladiata) adalah kara adalah kara parasman.Di Jawa Tengah, kara pedang dikenal dengan nama koro bedog, koro bendo, koro loke, koro gogok, koro wedhung, dan koro kaji ( Lahiya, 1983, dalam Handajani, 1993). Di Jawa Barat, kara pedang dikenal dengan nama kaos bakol ( Maradjo, 1976, dalam Handajani, 1993),dan dalam bahasa Inggris disebut Sword Jack Bean. Sedangkan klasifikasi kacang kara pedang (Canavalia gladiata) dari sumber http:/www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2236&popname=kara%pedang, adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (berpembuluh)

Superdivisio : Spermatophyta (menghasilkan biji)

Divisio : magnoliophyta (berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub-kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Familia : Fabaceae (suku polong-polongan)

Genus : Canavalia

Spesies : Canavalia gladiata (Jack.) DC.

C. MANFAAT KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Kara pedang digunakan sebagai sayuran, makanan hewan dan pupuk hijau. Polong muda yang masih hijau digunakan sebagai bahan makanan di Asia tropis, sebagai sayuran hijau yang direbus mirip dengan buncis ( Phaseolus vulgaris L.). Polong yang sudah dewasa tetapi masih segar dan berwarna hijau juga dikonsumsi sebagai sayuran. Bunga dan daun muda digunakan dalam mengukus sebagai perasa. Di Jawa kara pedang digunakan sebagai penutup tanaman yang berjangka waktu pendek dan sebagai pupuk hijau. Kadang-kadang digunakan sebagai makanan hewan tetapi lebih sedikit dibanding dengan kara parang ( Canavalia ensiformis ( L.) DC.). Biji merah muda kadang-kadang digunakan sebagai obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam analisis laboratorium (http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868).

Selain itu kacang koro pedang juga dimanfaatkan untuk membuat tahu dan tempe (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe). Koro pedang digunakan sebagai pengganti kedelai, karena selain harganya jauh lebih murah dibanding kedelai (per kilo Rp. 3500), juga penanamannya sangat mudah (Liputan 6 – SCTV) Selain itu koro pedang memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dengan kedelai.

D. KANDUNGAN GIZI PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Pada umumnya kacang-kacangan merupakan sumber protein, vitamin dan mineral yang sangat bagus ( Handayani, 1993). Jenis kacang-kacangan yang paling populer di masyarakat adalah kedelai. Kedelai paling banyak digunakan sebagai sumber makanan, misalnya untuk tempe, tahu, kecap, susu, dan sebaginya. Berbagai penelitian membuktikan,kedelai memiliki kadar protein yang tinggi, bebas kolesterol, dan kandungan lemaknya 78% merupakan lemak tak jenuh (http://www.dwp.or.id/prg/page1.php?utk=376&ctg=RGM Khasiat Tahu). Selain itu kedelai mengandung berbagai bentuk isoflavon. Menurut Purwoko (2004), dalam kedelai terdapat 4 bentuk isoflavon, yaitu malonil glikosida, asetil glikosida, glikosida, dan aglikon (bebas). Selanjutnya berbagai bentuk isoflavon ini mampu berperan sebagai antioksidan. Antioksidan adalah suatu zat yang berguna untuk menangkal radikal bebas, yang biasanya dihasilkan dalam reaksi metabolisme tubuh (Sudarmadji, et al, 1997). Purwoko, 2001, melaporkan bahwa makanan yang mengalami oksidasi, jika dikonsumsi manusia dapat menimbulkan beberapa penyakit, misalnya atherosklerosis, penuaan dini, penyakit parkinson. Selain itu radikal bebas dapat juga merusak selaput sel dan komponen vital lainnya, misalnya materi genetik (DNA), dan dapat juga memicu proses karsinogenik.

Keistimewaan lain dari kedelai adalah serat kedelai mengandung baik serat larut maupun

serat tidak larut (soluble dan insoluble dietary fiber), sehingga khasiatnya lengkap untuk kesehatan sistem peredaran darah dan pencernaan. Juga serat kedelai dapat dengan mudah digunakan di dalam pengolahan makanan dan tidak menimbulkan perubahan sifat sensori atau organoleptik makanan (Koswara. www. Ebook.Com)

Koro pedang, merupakan salah satu jenis dari kacang-kacangan yang memiliki kandungan lemak dan protein yang tinggi, seperti yang ditulis oleh Handayani (1993). (lihat tabel 1).

Tabel 1. Kandungan protein dan lemak beberapa jenis kacang-kacangan

Kacang-kacangan

protein

Lemak

Kedele

Gude

Kacang hijau

Kacang tunggak

Kacang babi

Kecipir

Koro benguk

Koro pedang (muda)

(tua)

33,2 – 45,2

18,8 – 28,5

20,8 – 33,1

20,9 – 34,6

25,4

29,8 – 37,4

--

6,9

23,4

21,3

--

2,14

2,05

1,5

15 – 16,8

2,6

0,5

1,2

Kebanyakan protein yang diteliti terletak pada biji, dan hanya sebagian kecil saja terdapat pada kulit biji. Reddy et al,1979, dalam Handayani, 1993, melaporkan sebagian protein pada kacang-kacangan terdapat pada biji bagian luar.

Koro pedang juga memiliki kandungan mineral yang tinggi. Namun kandungan mineral ini berbeda-beda pada tiap panen. Kandungan mineral hasil panen bulan Januari (musim hujan), lebih tinggi dari pada panenan bulan Juni (musim kemarau). Kandungan berbagai mineral dalam Koro pedang telah dituliskan oleh Handayani, 1993, seperti pada tabel 2, berikut ini.

Tabel 2 : kandungan mineral yang terdapat pada biji koro pedang yang berbeda saat panen (mg/100 g bk)

Saat panen

/ukuran biji

K

Na

Ca

Mg

Fe

Cu

Mn

Zn

JANUARI

-normal:mentah rebus

- kecil: mentah

rebus

JUNI

-normal:mentah rebus

-kecil:mentah

rebus

111

155

107

158

77

102

101

143

3,9

13,3

5,1

9,5

5,7

7,5

4,8

6,7

108

83

127

109

97

65

100

99

45

45

51

50

51

40

61

50

4,0

4,6

4,2

4,8

5,5

4,0

3,2

3,0

0,60

0,49

0,54

0,67

0,45

0,50

0,75

0,50

0,65

0,70

0,79

0,74

0,55

0,69

0,75

0,70

2,3

3,4

3,8

3,1

1,5

3,2

3,2

3,2

Kacang koro pedang juga memiliki kandungan antioksidan, yang bahkan lebih tinggi daripada kedelai (Liputan 6-SCTV, 2008). Dilaporkan pula oleh Delatorre, et al (2008), selain mengandung α-aminobutyric acid (Abu), kacang koro pedang juga mengandung lectin, yaitu karbohidrat sederhana yang berikatan dengan protein.

KANDUNGAN NIR GIZI PADA KACANG KORO PEDANG (Canavalia gladiata)

Kara pedang bukan merupakan suatu polong-polongan yang terkenal karena baunya yang kuat dan kulit bijinya yang tebal. Biji yang telah kering dan telah matang secara penuh harus hati-hati apabila akan dikonsumsi karena mungkin sedikit beracun. Detoksifikasi dapat dilakukan dengan direbus, diseduh, dibilas atau difermentasikan (http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868) Proses perkecambahan kacang-kacangan yang menghasilkan kecambah (sprouts), yang kemudian ditepungkan, ternyata dapat menghilangkan berbagai senyawa anti gizi di dalamnya, dapat mempertahankan mutu proteinnya dan menandung vitamin C yang cukup tinggi (Koswara ,www.Ebookpangan.com).

. Kara pedang yang memiliki Biji merah muda dapat digunakan sebagai obat tradisional Cina. Urease yang diekstrak dari kara pedang digunakan dalam analisis laboratorium (http://www.kehati.or.id/florakita/printer.php?photoid=868)

Ekanayake , dkk (2006), menuliskan kacang koro pedang memilki kandungan canavanine yang sangat tinggi (88 – 91 %). Menurut Campbell (2004), Canavanine merupakan suatu senyawa asam amino yang mirip Arginin. Arginin adalah salah satu dari 20 asam amino yang digunakan oleh organism untuk menyusun proteinnya. Apabila Canavanine ini dikonsumsi senyawa ini akan bergabung ke dalam protein yang biasa ditempati oleh arginin. Canavanine sangat berbeda dengan arginin, sehingga dapat mengganggu fungsi protein tersebut. Namun kandungan Canavanine ini dapat dihilangkan dengan cara direndam, dan dihancurkan / digiling (Ekanayake, 2006)..

Gambar di samping :

Struktur molekul canavanine (Ekanayake dkk, 2006)

Thumbnail image

Kacang koro pedang juga mengandung lectin, yaitu karbohidrat sederhana yang berikatan dengan protein Delatorre, et al (2008),Menurut Healthy Life, 2000, Lectin memiliki nama lain hemaglutinin. Senyawa ini dapat menggumpalkan darah. Tetapi pengolahan yang benar, dengan terlebih dahulu dilakukan perendaman, dapat menghilangkan senyawa ini..

E. KESIMPULAN

Dari pembahasan di atas dapat disimpulkan kacang koro pedang (Canavalia gladiata)

1. Memiliki kandungan zat gizi yang tinggi antara lain : protein, lemak, dan mineral. Selain itu kara pedang juga memiliki serat yang dapat digunakan sebagai dietary fiber.

2. Memiliki kandungan nir gizi, diantaranya Lectin, dan Canavanine. Selain itu biji kacang koro pedang memiliki bau yang kuat, dan bersifat racun.

3. Kandungan nir gizi ini dapat diatasi dengan perendaman, penghancuran, pemanasan, dan dapat juga dengan fermentasi.

4. Dapat dimanfaatkan sebagai sayur, pengganti kedelai untuk produk tempe, tahu, dan juga kecap.

F. DAFTAR PUSTAKA

Handajani,S.1993.Analisa sifat Phisis-Khemis Beberapa Biji Kacang-Kacangan, kekerasan, Kualitas Tanak, Protein, dan Kandungan Mineralnya.Lembaga penelitian Universitas Sebelas maret Surakarta.

Purwoko,T. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe Hasil Fermentasi Rhizopus microsporus var oligosporus : Pengaruh Perendaman.Biosmart. Journal of Biological Science. Vol. 6 No. 2.

Purwoko,T. dkk. 2003. Aktivitas Antioksidasi Ampas Tahu Terfermentasi terhadap Oksidasi Minyak Kedelai..Biosmart. Journal of Biological Science. Vol. 5 No. 1

Sudarmadji. S, et al. 1997. Proceeding International Tempe Symposium. Reinventing The Hidden Miracle of Tempe. Indonesian Tempe Foundation. Jakarta.

Liputan 6- SCTV 13/03/2008 07:00 TanamanKacang Koro Pedang Pengganti Kedelai

Detil Data canavalia gladiata (Jack) DC. http://www.kehati .or.id/florakita/printer.php?

photoid=868

Ekanayake.S. et al.2006. Canavanine content in sword beans (Canavalia gladiata): Analysis and effect of processing Department of Biochemistry, Faculty of Medical Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda, Sri Lanka

Delatorre.P. 2008. Structure of a lectin from Canavalia gladiata seeds: new structural insights for old molecules. 1Departamento de Bioquímica e Biologia Molecular, Universidade Federal do Ceará, Ceará, Brazil

Hirawan,B. 2008. Seputar Indonesia, January 19, 2008 Kedelai dan utopisme revitalisasi pertanian

Anonim, Kara Pedang, Canavalia gladiata (Jack) DC http:/www.plantamor.com/spcdtail.php?recid=2236&popname=kara%pedang,

Wikipedia Indonesia. Ensiklopedi Bebas berbahasa Indonesia. (http://id.wikipedia.org/wiki/Tempe).

Anonim. 2008. Alternatif Kacang-kacangan non Kedelai untuk Tahu dan Tempe. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian Jakarta.

Koswara . S. Kacang-kacangan, Sumber Serat yang Kaya Gizi. www.Ebookpangan.com.

Healthy Life. 2000. Waspadai Zat Anti Gizi pada Kacang-Kacangan Click Wok.Com.Healthy Life.

Campbell, 2003. Biologi. Penerbit Erlangga. Jakarta.

Nugrahaningsih, 1991. Pengaruh Bahan Penggumpal Tahu Kecipir terhadap Availabilitas zat Besi secara in- Vitro Majalah Eksakta N0.57- XXI-1991. Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan IKIP Malang.